Recette de dessert « Octopus clémentine » par Guillaume Gillan, chef pâtissier au Bokan London

Chocolat Weiss et Bokan London vous présentent leur recette dessert atypique avec un accord sucré salé. Une création au centre de la gastronomie avec un dessert original nommé "Octopus clémentine".

Une recette fruitée pour une explosion de gout et saveur atypique dans l’assiette.

Pour le poulpe

Poulpe
Carotte
Oignon
Citron
Menthe
Gros sel
Marinade de clémentines
Huile d'olive
Thym citron

Pour le poulpe

Faire bouillir dans de l’eau les carottes, les oignons, le citron et la menthe. Ajouter le poulpe et laisser mijoter à couvert pendant 25 minutes. Retirer du feu et laisser reposer dans l’eau pendant 2 heures. Sorter le poulpe de l’eau et couper les tentacules en portions de 60 g (en gardant uniquement la partie inférieure). Faire mariner dans la marinade de clémentines pendant 24 heures. Rincer et égoutter. Placer dans un sachet sous vide avec de l’huile d’olive et le thym citron.

Pour la marinade de clémentines

Clémentines

Pour la marinade de clémentines

Faire griller les clémentines au grill Josper jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Mixer au robot.

Pour la gelée de clémentines

Purée de clémentines 500g
Agar agar 8g
Eau

Pour la gelée de clémentines

Laisser mijoter la purée de clémentines avec l’agar agar pendant 5 minutes. Laisser prendre en cellule de refroidissement. Passer au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. S’il est trop épais, ajouter un peu d’eau. Passer au chinois.

Pour le ballon soufflé

Farine 500g
Huile d'olive 50g
Eau 140g
Blanc d'oeuf 60g
Sel

Pour le ballon soufflé

Réaliser une pâte à l’aide de tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Passer à la machine à pâtes réglée sur le calibre 1,5. Découper avec un emporte-pièce rond de 7,5 cm. Faire frire à 180°C en arrosant d’huile chaude à la cuillère. Écarter les pièces qui ne gonflent pas.

Pour le Winslade au siphon

Fromage Winslade 200g
Crème 200g
Lait 200g
Pulpe de pomme de terre 100g
Maïzena 10g
Thym citron 3 branches
Poivre noir
Sel

Pour le Winslade au siphon

Porter à ébullition le lait, la crème et le thym citron. Laisser infuser pendant 20 minutes. Passer au chinois et remettre à bouillir. Incorporer la maizena mélangée à un peu d’eau en remuant au fouet. Passer au mixeur avec les cubes de fromage Winslade et la pulpe de pomme de terre. Assaisonner avec du poivre noir et du sel. Passer au chinois.

Pour le jus de poulpe

Poulpe 4kg
Échalotes 500g
Ail 2 gousses
Thym citron 1 bouquet
Huile de cuisson
Chocolat Santarem 75g

Pour le jus de poulpe

Couper le poulpe en morceaux de 2 cm. Faire rôtir les morceaux au four à 220°C (avec de l’huile de cuisson) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail et les échalotes et faire cuire pendant 5 minutes. Transvaser dans une casserole, ajouter le thym citron et couvrir d’eau. Laisser mijoter pendant 45 minutes, passer au chinois et mettre en cellule de refroidissement. Une fois la préparation refroidie, retirer le gras et réduir à la consistance d’un jus. Terminer avec 70 g de chocolat pour 300 g de jus réduit.

Pour la clémentine

Clémentine à feuilles

Pour la clémentine

Peler les clémentines et tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes maximum. Avec un couteau d’office, retirer toutes les peaux blanches. Couper en deux et faire des tranches de 4 mm. Disposer les tranches en couches sur du papier sulfurisé.

Pour le dressage

Oseille sanguine Thym citron Grués de cacao

Recette Douceur, chocolat-clémentine, glace pistache by Michel Schmidt

Crémeux chocolat Mahoë

Lait 200g
Crème 200g
Jaunes d’œufs 3
Sucre 60g
Chocolat Noir Mahoë 185g

Crémeux chocolat Mahoë

Réaliser une crème anglaise, avec les 4 premiers ingrédients, puis verser en 3 fois sur le chocolat, mixer et réserver la masse au froid.

Streusel Cacao

Farine T55 95g
Sucre cassonade 100g
Poudre d'amande 75g
Beurre 100g
Fleur de sel 1 pincée
Poudre de cacao 8g
Fèves de cacao concassées 8g

Streusel Cacao

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un crumble. Mettre sur une plaque au four à 160°C environ 15 min.

Gelée de Clémentine

Eau 75g
Jus d'orange sanguine 50g
Jus de mandarine 50g
Sucre 30g
Pectine NH 3g
Gousse de vanille 1/2
Bâton de cannelle 1/2
Etoile de Badiane 1
Feuilles de Menthe 2
Clémentines 5

Gelée de Clémentine

Faire une infusion avec tous les ingrédients, sauf les clémentines, laisser infuser 20 min puis filtrer. Couper les clémentines en cubes et les rajouter à l'infusion, refroidir.

Chantilly chocolat blanc pistache

Crème 200g
Mascarpone 50g
Chocolat blanc Névéa 50g
Sucre 20g
Pâte de pistache 18g

Chantilly chocolat blanc pistache

Mélanger tous les ingrédients ensemble, mixer, mettre au froid puis monter en Chantilly.

Biscuit Siphon Pistache

Blancs d’œufs 195g
Jaunes d’œufs 120g
Sucre 120g
Farine 20g
Poudre de cacao 25g
Colorant rouge 1 pointe de couteau

Biscuit Siphon Pistache

Mixer tous les ingrédients ensemble, mettre dans un Siphon à crème, gazer avec 2 cartouches, laisser reposer 10 min puis remplir à moitié dans une grande tasse à café. Cuisson 1 min au micro-ondes à puissance moyenne.

Glace Pistache

Lait 1L
Crème 200g
Sucre 200g
Poudre à lait 20g
Stabilisateur à glace 4g
Jaunes d'oeufs 160g
Trimoline 160g
Pâte de pistache 50g
Pistaches caramélisées concassées 50g

Glace Pistache

Réaliser une crème anglaise, refroidir, laisser maturer une journée puis turbiner, rajouter les pistaches concassées en fin de turbinage.

Coque en chocolat

Mettre au point la couverture chocolat à l'aide d'un pinceau. Ensuite, badigeonner un moule à dome flexipan en 2 couches et démouler. Faire une petite assise à la coque afin qu'elle tienne droite.

Montage du dessert

Dans une assiette, mettre un trait de sauce chocolat. Coller la coque, la garnir de crémeux chocolat Mahoë, mettre une bonne cuillère de gelée de clémentines,rajouter du streusel cacao et finir avec une belle rosace de chantilly pistache. Pour finir, rajouter deux morceaux de biscuit siphon, des morceaux de clémentines ou agrumes et une quenelle de glace pistache.

Livret de recettes Foricher & Weiss

Ce livret de recettes est le fruit de la rencontre de deux Maisons, celle du meunier Foricher et la nôtre.
Nous sommes unis par la même passion: l’excellence du produit, la transmission du savoir-faire artisanal et le même engagement pour le travail des artisans.
Fiers de la qualité de nos matières premières , nous vous proposons ces recettes,
indispensables et innovantes, qui refléteront votre savoir-faire et régaleront vos clients.
Laissez vous guider au fil des pages dans ce milieu gourmand & 100% artisanal.

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Le bonbon de chocolat praliné noix par Agnès & Pierre

Ingrédients

Praliné Noix 100% français Weiss 850g
Beurre de cacao en billes Weiss 85g
Couverture Lait Galaxie 41% 210g
Figues séchées 200g
Zestes d'orange 15g

Recette du bonbon de chocolat

Hacher les figues séchées en petits morceaux. Faire sécher un peu les zestes d'orange pour réduire leur humidité. Faire fondre le mélange Galaxie lait et beurre de cacao et tempérer l'ensemble. Incorporer dans le praliné noix de France, rajouter les figues et les zestes d'orange et couler à 25°C. Laisser cristalliser. Chablonner et découper à la forme et taille voulues. Enrober avec la couverture de votre choix. Pour notre recette, nous avons choisi la couverture noire Ativao 67% parfaitement adaptée pour l'enrobage. Nous avons saupoudré de véritables paillettes d'argent à la sortie de l'enrobeuse pour un décor sobre et élégant.

Agnès & Pierre, c'est une Aventure Chocolatée qui a commencé en Mars 2013. Agnès & Pierre, c'est une équipe avant tout, qui s'est agrandie au fil des années.
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles matières premières et de nouvelles créations gourmandes. Ils proposent plusieurs collections de chocolats au fil des saisons, afin d'assouvir leur créativité et permettre clients les plus habitués, d'être sans cesse transportés par la nouveauté.
Alors c'est plein de motivations qu'ils ont saisi l'opportunité de co-développer avec la Maison Weiss le praliné noix de France.
Découvrez leur recette de bonbon de chocolat aussi belle que savoureuse : Weiss Power !

Recette de 5 Bûchettes Abricot by Gilles Peyrerol

SABLÉ RECONSTITUÉ 60g par bûchette

Streusel

Beurre 50g
Cassonade 50g
Poudre d'amande 60g
Farine de riz 50g

Streusel

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en morceaux avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable. CUISSON : 150/ 160°C

Sablé reconstitué

Streusel 190g
Amandes hachées torréfiées 40g
Praliné 70g
Beurre mou 25g
Chocolat Ceïba Blanc 33% Bio & Équitable 50g
Fleur de sel QS

Sablé reconstitué

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en morceaux avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable. CUISSON : 150/ 160°C

BISCUIT MOELLEUX AMANDE ET ABRICOT à découper de la taille des inserts

Ingrédients

Beurre 114g
Sucre 180g
Oeufs 240g
Poudre d'amande 228g
Sel 2g
Blancs d'oeufs 120g
Sucre 36g

Au batteur à l’aide du fouet, monter le beurre avec le sucre, les oeufs, la poudre d’amande et le sel. Monter les blancs, serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux masses. CUISSON : 160°C

COMPOTÉE D’ABRICOTS ET ROMARIN 125g par buchette en insert

Ingrédients

Abricots dénoyautés 375g
Miel 15g
Romarin séché « mixé et tamisé » 1g
Purée d'abricot 250g
Sucre 50g
Pectine NH 5g

Chauffer le miel, ajouter les abricots coupés en morceaux, cuire pendant une dizaine de minutes. Chauffer la purée d’abricot, ajouter la pectine NH, le romarin séché et le sucre à 50°C. Porter à ébullition.

CRÉMEUX FONDANT CEÏBA BLANC BIO & ÉQUITABLE 125g par buchette en insert

Ingrédients

Lait cru 200g
Crème 35% 400g
Gélatine en poudre 200 Bloom 5g
Chocolat Ceïba blanc 33% Bio & Équitable 370g
Gousse de vanille 1

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée. Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de mouler en insert. Pour la finition monter un peu de ce crémeux au batteur pour qu’il puisse être facilement pochable.

MOUSSEUX À LA PÂTE D’AMANDE

Ingrédients

Lait cru 300g
Crème 35% 300g
Gélatine 12g
Eau 60g
Pâte d’amandes 66% 250g
Crème 35% 500g

Chauffer le lait et la crème à 40°C. Ajouter la gélatine réhydratée fondue. Détendre la pâte d’amandes en incorporant le liquide peu à peu au batteur à l’aide de la feuille. Mixer pour homogénéiser, puis incorporer la crème montée mousseuse.

Cette recette a été réalisée par Gilles Peyrerol, pâtissier à Vaison la Romaine.

Gilles et Ascension Peyrerol ont ouvert leur première boutique à Vaison la Romaine le 1er mai 1998. 15 personnes veillent à l’innovation et au raffinement des créations de cette entreprise artisanale. Une solide formation, des produits nobles, un esprit créatif et enthousiaste, et un large choix sont les valeurs essentielles que la pâtisserie Peyrerol apporte à tous ses clients. Riche de saveurs innovantes à la pointe des tendances de la haute pâtisserie, c’est donc tout naturellement que Gilles et Ascension ont développé des recettes de bûches avec les 3 couvertures de la gamme Ceïba Bio & Équitable.

Recette tartelette Poire & Praliné Noix by Arnaud Montrobert

Découvrez la recette de la tartelette avec notre nouveauté, le praliné noix réalisée par notre chef pâtisser Arnaud Montrobert.

Coulis à la poire

Purée de Poire 400g
Gousse de vanille ½
Jus de citron jaune 40g
Amidon de Maïs 35g

Coulis à la poire

Réunir la purée de poire, les grains de vanille et le jus de citron dans un casserole. Y dissoudre l’amidon de maïs puis donner une ébullition en remuant. Débarrasser et faire prendre au froid positif. Lisser au fouet puis pocher au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de votre choix, ici nous travaillons avec les fond de tarte La Rose Noire*. Réserver au froid positif.

*Contactez notre service client à : serviceclient@weiss.fr concernant les lieux de vente de nos distributeurs La Rose Noire.

Crémeux Foisonné au Praliné Noix

Praliné Noix Weiss 350g
Crème fluide 35% MG Froide 400g

Crémeux Foisonné au Praliné Noix

Verser la crème froide sur le Praliné Noix 50/50 puis réaliser une émulsion à la girafe. Faire prendre au froid positif. Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture pochable. Garnir une poche munie d’une douille Saint Honoré et pocher par-dessus le coulis de poire.

Poire Pochée

Poire Williams Verte 3 pièces
Eau 1000g
Sucre semoule 450g
Acide Ascorbique 5g

Poire Pochée

Porter le sirop à ébullition avec l’acide ascorbique puis y déposer le poires épluchées et coupées en deux. Disposer un papier sulfurisé de taille adaptée à la casserole puis conserver le sirop à 80°C. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson en amont pour éviter de surcuire les poires. Réserver au froid positif.

Finition & Dressage

Tailler des lamelles de poires pochées pour finir le dressage des tartes, disposer quelques pétales de fleurs et des éclats de noix par-dessus.

Recette Galets Ceïba lait 42%, abricot, noisette

Mousse Ceïba Lait Bio & Équitable

Lait 120ml
Crème 120ml
Jaunes 48g
Chocolat Ceïba Lait 42% Bio & Équitable 360g
Gélatine 8g
Crème fouettée 500ml

Mousse Ceïba Lait Bio & Équitable

Réaliser une crème anglaise. Chinoiser sur la couverture Ceïba Lait Bio & Équitable.
Mixer puis Tempérer à 35°C. Incorporer la crème fouettée.

Confits d’abricots

Purée d'abricot 270g
Sucre 50g
Vanille gousse 1/2
Jus citron 6g
Pectine NH 6g

Confits d’abricots

Cuire le tout 5 min à ébullition. Mouler en flexipan

Mousse lactée

Fécule 120ml
Maïzena 120ml
Poudre noisette 48g
Praliné Amande Noisette 60/40 Grain Weiss 360g
Oeufs 8g
Blancs 500ml
Sucre 45g

Mousse lactée

Blanchir les oeufs avec le praliné. Torréfier la poudre de noisette. La tamiser avec la fécule et la Maïzena Monter les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer les deux masses ainsi que les poudres. Cuire à 170°C. Détailler en rond Ø5cm

Glaçage Lait

Eau 150g
Glucose 103°C
Sucre 300g
Crème 200ml
Gélatine 20g
Chocolat Ceïba Lait 42% Bio & Équitable 300g

Glaçage Lait

Cuire le sirop à 103°C. Ajouter la crème et la gélatine. Verser sur la couverture lait. Colorer.

Sablé Noisette

Beurre pommade 310g
Sucre glace 250g
Sel 1g
Oeufs 50g
Poudre noisette 175g
Farine 325g
Backing Powder 12g

Sablé Noisette

Réaliser un beurre pommade et incorporer le reste des ingrédients dans l’ordre. Etaler à 5mm et détailler à Ø5cm. Plaquer sur silpat noir. Cuire à 160°C

Montage Galet

Dans les moules Galet, garnir de mousse lactée à moitié. Ajouter l’insert abricot puis le disque de biscuit noisette. Lisser avec la mousse Ceïba Lait Bio & Équitable. Congeler. Glacer à l’aide du glaçage lait puis poser le galet sur le sablé noisette.

Chantilly Tonka

Ganache base
Crème 110g
Glucose 12g
Timoline 12g
Couverture Anëo 200g
Vanille gousse 1/2
Fève tonka 1/4

Chantilly
Ganache de base 300g
Crème liquide 400g

Chantilly Tonka

Bouillir la crème, le glucose et la Trimoline avec la vanille et la tonka râpée. Infuser et verser sur la couverture de chocolat blanc. Rajouter la crème liquide froide. Réserver au frais. Monter au batteur.

Décors pour le dressage

Plumes chocolat Ceïba Noir 64% Bio & Equitable
Noisette torréfiée et dorée
Feuille d'or
Poudre de praliné Weiss

Cette recette a été réalisée par Cédric Campanella, chef pâtissier exécutif au SBM Monaco.

Originaire du Sud-Ouest près de Toulouse, Cédric Campanella étudie la cuisine et la pâtisserie au Lycée hôtelier de Souillac dans le Lot. En 2000, la passion de la pâtisserie l’emmène au Relais et Châteaux La Pyramide Patrick Henrioux à Vienne jusqu’en 2003. Ensuite il oeuvre de 2003 à 2008 comme chef pâtissier au château de la Chèvre d’Or auprès de Philippe Labbé. Ses dix années passées dans l’hostellerie de luxe et cuisine étoilée lui ont appris la rigueur, le respect du produit, le travail d’équipe et l’amour du
métier. De 2009 à Avril 2019, il est chef pâtissier au Monte Carlo SBM, il se spécialise dans l’évènementiel haut de gamme, l’activité traiteur et banqueting. il encadre une brigade de 10 personnes. Un nouveau Challenge l’attend depuis Mai 2019, il est chef pâtissier à la Pâtisserie centrale du One Monte Carlo, en étroite collaboration avec Philippe Joannes MOF. Il apporte son aide et son savoir-faire auprès d’établissement comme le Café de Paris, l’Hôtel de Paris, Le casino, l’hôtel Hermitage. Aujourd’hui il dirige une brigade passionnée et investie de 25 personnes.

Rencontre entre Chefs autour de la nouvelle gamme Bio et équitable Weiss : Ceïba

La gamme Ceïba c'est la rencontre de la maison Weiss avec des chefs. Découvrez les engagements de la maison Weiss pour l'association du beau & du bon tout en ayant des valeurs fortes :

Glace « Indian Chai » par Stefano Dassie

Le mot de Stefano Dassie, le chef : «Deux recettes partagées et crées tous les mois par des artisans glaciers pour l'événement Contaminazioni Stellate. Tous les deux week-ends, chaque artisan accepte de proposer la même recette dans sa propre boutique de crèmes glacées. Nous avons réalisé la recette "FRAMBOISE BLANCHE EN AMOUR" (chocolat blanc Nevea aux framboises et infusion de rose damassé) puis la recette "INDIAN CHAI" (chocolat noir Li Chu et infusion d'épices indiennes). »

Découvrez la recette de l'été, la glace à l'italienne chocolat noir et miel :

Ingrédients

Lait frais 240g
Base blanche* 3240g
Chocolat Noir Li Chu Weiss 400g
Cacao 80g
Miel 40g

Recette

Mettre à infuser des épices (cardamone, clous de girofle, cannelle, gingembre, poivre indien, thé noir) dans le lait. Pour que la glace garde une bonne structure et un bon goût, réaliser une ganache à 45°C avec la base blanche et le chocolat noir Li Chu. Ajouter le reste des ingrédients et battre le tout pour réaliser la glace.

* Mélange de lait, crème, différents sucres (tels que le dextrose, le fructose de raisin, et le glucose), lait en poudre et stabilisant (Caroube).

Quel colorant utiliser pour quelle couleur ?

A quoi servent les colorants ?

Les colorants alimentaires sont utilisés comme leur nom l’indique, pour colorer les aliments ou renforcer leur coloration. La pâtisserie utilise de nombreux colorants dont l’objet est de colorer soit la masse soit la surface à des fins de décoration.
Tous les additifs, dont la lettre « E » est suivi du chiffre « 1 », indiquent un colorant.
Ce sont des substances ajoutées aux aliments dans le but technologique de colorer les aliments.

Il existe deux catégories de colorants :
Les colorants naturels : ils sont issus de végétaux (carotte→ > orange, betterave > rouge…) ou de la transformation de substances naturelles (ex : caramel).
Les colorants synthétiques ou artificiels ont de nombreux avantages comparés aux colorants dits “naturels” : ils sont plus stables, ils accentuent plus fortement et plus longtemps la coloration et leur coût de production est faible. C’est pourquoi, les industries les utilisent fortement.
Malgré cela, les colorants synthétisés peuvent, selon certaines études, avoir un effet néfaste sur la santé.

ZOOM sur les colorants azoïques

Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation).
Obtenus très simplement chimiquement et très faciles d’utilisation, leur emploi s’est très vite répandu dans le monde entier et pour tous types d’applications (textiles, tissus, articles en cuir, produits de papeterie, matières plastiques, boissons, pâtisseries etc). Malheureusement des études ont montré qu’ils pouvaient avoir des effets toxiques sur la santé et sont suspectés de donner lieux à des réactions allergiques et des cas d’hyperactivité chez les enfants.

Les colorants azoïques concernés par ces effets sont :
Jaune orangé S (E110)
Jaune de quinoléine (E 104)
Carmoisine (E122)
Rouge allura (E129)
Tartrazine (E102)
Ponceau 4R (E124)
S’ils sont présents dans l’étiquetage, la réglementation oblige de mentionner « peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

ZOOM sur le E171/E172 utilisés pour la décoration

Le dioxyde de titane (E171) et l’oxyde de Fer (E172) sont des colorants de synthèse issus de minéraux.
Le dioxyde de titane (E171) est utilisé en confiserie comme support d’autres colorants afin de les blanchir et de les faire briller.
L’oxyde de fer (E172), quant à lui, octroie une teinte rouge, jaune ou noire à des confiseries et biscuits.
Ces colorants susceptibles de contenir des nanoparticules sont sujets à des études et une réglementation pourra bientôt être mise en place pour mieux encadrer ces additifs qui méritent une attention particulière.

Comment remplacer les colorants artificiels ?

Il est possible de colorer les assiettes en utilisant des colorants 100 % naturels à base de fruits,
légumes, épices ou fleurs : betterave, pissenlit, chou, spiruline, paprika.
Les principaux d’entre eux utilisés dans les métiers de bouche sont :

Colorant végétal bleu

Spiruline (algue marine) : c’est avec l’extrait de cette algue que l’on obtient un bleu vif. On la trouve
sous forme de poudre. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations froides, voire tièdes.
Pétales de fleurs de Pois bleus (Clitoria ternatea) : La décoction de ces pétales de fleur, offre une
belle teinte bleutée. Ils sont commercialisés en pétales séchés pour en faire de la tisane (sans
théine). On les retrouve aussi sous le nom de pois papillon ou pois savane.
Jus de chou rouge : Le jus violet extrait du chou, associé avec du bicarbonate, vire au bleu.

Colorant végétal orange

Jus de carotte : Riche en béta-carotène, l’extrait de jus de carotte est aussi efficace pour obtenir
une belle nuance orangée.
Poudre de tomate : Composée à 100 % de tomates et sans conservateur, la poudre de tomate
donne une belle couleur orange foncée.
Mélange de jus de betteraves et de jus de mangues : Un mélange subtil pour une jolie coloration
orange.
Paprika rouge : Même si son nom l’indique, il ne colore pas en rouge, mais en orange.

Colorant végétal rose/violet

Jus de fruits rouges (cerises, fraises, framboises, groseilles) : En extrayant le jus ou en les mixant
avec un peu d’eau (en filtrant ensuite), on obtient le colorant rose.
Jus de mûres, myrtilles ou raisins (fruits plus foncés) : On extrait le jus pour faire un violet soutenu,
ou l’on peut directement les utilisé en sirop.
Jus de chou rouge : On extrait le jus pour obtenir un beau violet. Mélangé à du jus de citron, on réalise
un rose fushia.
Poudre d’Hibiscus : Pour réaliser un colorant mauve-rose clair, on opte pour une décoction que l’on
fait bouillir pendant 15 minutes.
Pétales de coquelicot mixés avec du sucre.

Colorant végétal jaune

Curcuma ou curry : Pour un jaune vif, on utilise le curcuma ou le curry, qui ont l’avantage de se présenter sous forme de poudre.

Colorant végétal rouge

Pétales de coquelicot avec jus de citron.
Un seul colorant naturel existe mais il s’obtient en broyant des insectes : le colorant rouge cochenille.

Colorant végétal marron/beige

Café en poudre : Pour un marron foncé.
Cacao en poudre : Pour une couleur brune.
Chicorée en poudre : Pour un marron foncé.
Marc de café : Pour un brun sombre.
Cannelle : Pour un brun clair.
Thé noir : On fait une décoction de feuilles de thé noir pour obtenir un marron clair.
Caramel.

Colorant végétal gris/noir

Purée de sésame.
Encre de seiche : L’encre de seiche colore en noir les aliments. Selon le dosage, la couleur est plus
ou moins intense.

Et du côté de chez Weiss ?

Depuis 2017, Weiss a éliminé totalement les colorants azoïques, E171 et E172 pour la décoration de ses bonbons. A la chocolaterie nous utilisons uniquement des colorants d'origine végétale. Nous sommes engagés pour nos filières et nous privilégions des colorants qui n'ont aucun impact sur l'environnement, sur les animaux et bien sûr sur la santé de nos consommateurs.

Glace « Framboises blanches en Amour » par Stefano Dassie

Le mot du chef Stefano Dassie : «Deux recettes créées et partagées tous les mois par plus de 30 artisans glaciers pour un événement, appelé Contaminazioni Stellate. Tous les deux week-ends, chaque artisan accepte de proposer la même recette dans sa propre boutique de crèmes glacées. Nous avons réalisé la recette "FRAMBOISE BLANCHE EN AMOUR" (chocolat blanc Nevea aux framboises et infusion de rose damassé) puis la recette "INDIAN CHAI" (chocolat noir Li Chu et infusion d'épices indiennes). »

Découvrez la recette de l'été, la glace à l'italienne chocolat blanc et framboises :

Ingrédients

Eau 400g
Base blanche* 2250g
Chocolat blanc Nevea Weiss 500g
Sirop de sucre 70% 350g
Framboises fraîches 500g

Recette

Mettre à infuser les pétales de Rose dans l'eau. Pour que la glace garde une bonne structure et un bon goût, réaliser une ganache à 45°C avec la base blanche et le chocolat blanc Nevea. Ajouter le reste des ingrédients et battre le tout pour réaliser la glace.

* Mélange de lait, crème, différents sucres (tels que le dextrose, le fructose de raisin, et le glucose), lait en poudre et stabilisant (Caroube).

Teaser nouveauté

Weiss a réuni des professionnels de la gastronomie dans un lieu unique : La Réserve à Ramatuelle pour vivre le Haut Chocolat Weiss.

Restez en contact pour découvrir la surprise que nous vous réservons !
Rendez-vous en Septembre 🙂

Recette tarte citron chocolatée sans gluten by Arnaud Montrobert

Cette tarte au citron chocolatée a été réalisée par Arnaud Montrobert, consultant pâtissier. Les ingrédients sont indiqués pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Pâte Sucrée sans gluten

Farine de riz 250g
Poudre d’amande 60g
Beurre 150g
Sel fin 1 pincée
Sucre glace 75g
Beurre tempéré 125g
Oeuf entier 75 g

Pâte Sucrée sans gluten

Sabler tous les ingrédients à l’aide de la palette du batteur. Quand la pâte devient homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson et congeler. Retirer les feuilles et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Cuire à blanc sans pois et ne pas piquer dans un four ventilé à 165 °C pendant 15 à 20 minutes en fonction de la coloration.

Crémeux Chocolat Li Chu

Crème 80g
Lait 48g
Sirop de glucose 27g
Oeufs entiers 49g
Jaunes d’oeufs 15g
Pâte de cacao 11g
Li Chu 64% Weiss 67g
Poudre de cacao Weiss 4g

Crémeux Chocolat Li Chu

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de cacao et le glucose. Verser sur les chocolats et émulsifier. Ajouter les oeufs froids et émulsifier.

Crème de citron vert

Pulpe de citron vert 45g
Crème 70g
Beurre 37g
Sirop de glucose 35g
Farine de maïs 5g
Sucre cristal 27g
Oeufs entiers 50g
Beurre de cacao Weiss 32g
Zeste de citron vert 1g

Crème de citron vert

Chauffer la pulpe de citron vert, la crème et le sirop de glucose à 40 °C. Mélanger la farine de maïs, le sucre et les oeufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Cuire le tout à 83 °C puis ajouter directement le beurre de cacao, le zeste de citron vert et le beurre froid. Mixer.

Meringue italienne

Sucre cristal 250g
Eau 75g
Blancs d’oeufs 125g

Meringue italienne

Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs mousseux. Foisonner jusqu ‘à complet refroidissement.

Montage

Sécher la tarte dans le four pendant 12 minutes à 155 °C. Garnir le fond de tarte de crémeux Li Chu 64% puis cuire 8 à 10 minutes à 100 °C au four. Laisser refroidir et ajouter la crème au citron vert sur le dessus. Congeler et décorer le dessus de la tarte avec la meringue puis venir la colorer légèrement la colorer au chalumeau.

Qu’est-ce que le sorbitol ?

Le sorbitol ou sorbitol E420 est un des stabilisants le plus couramment utilisé dans la pâtisserie.

A quoi sert-il ?

Les stabilisants comme le sorbitol ont un rôle de conservation mais au niveau de la structure du produit (maintien de la texture) et de son apparence. Ils permettent de “stabiliser” le produit afin qu’il conserve son aspect voulu à la fabrication au moment de sa mise en vente.

En pâtisserie, nous retrouvons des agents stabilisants pour retenir l’humidité dans les préparations ou pour retarder le rancissement des corps gras (amandes, noisettes, noix de coco…). Ils sont utilisés notamment dans les ganaches, les pâtes d’amandes, les génoises, les caramels mous, les desserts.

Un des stabilisants le plus couramment utilisé en pâtisserie est le sorbitol E420.
Le sorbitol ou glucitol est un polyol (ou sucre-alcool) naturel obtenu généralement par voie chimique. Il possède une grande capacité de rétention d’eau et donne une consistance moelleuse à un grand nombre de produits alimentaires. Il est également utilisé comme agent de retard de cristallisation du saccharose dans les produits chocolatés.

Comment se débarrasser du Sorbitol sans diminuer la durée de vie de vos produits ?

Le Sorbitol peut être supprimé de vos recettes par rééquilibrage de celle-ci.
Il vous faudra réaliser plusieurs tests afin de modifier les quantités de chaque ingrédient tout en gardant la même durée de vie et le même goût.

Et du côté de chez Weiss ?

Nous n'utilisons pas d'agents conservateurs et nous avons depuis peu retiré le sorbitol de tous nos bonbons de chocolat. En effet, suite à un travail minutieux de rééquilibrage de nos recettes, nous avons réussi à nous passer de ce stabilisant tout en maintenant une bonne stabilisation des produits, et en allégeant ainsi notre liste d'ingrédients !

Pour en découvrir plus d'actions sur la démarche Clean Label, téléchargez notre livret.

Qu’est-ce que le Clean Label ?

Le “Clean Label” qui peut être traduit par “un étiquetage produit propre” revendique principalement une plus grande transparence sur les ingrédients qui composent les différents produits de consommation. Cette transparence passe par la mention claire et compréhensible de tous les ingrédients présents. Le consommateur doit pouvoir facilement comprendre ce qu’il consomme.

Grâce à un accès de plus en plus facile et rapide à l’information, les attentes du consommateur d’aujourd’hui ont évolué. En effet, il est de plus en plus attentif au contenu de son assiette et souhaite toujours plus de transparence de la part du secteur agroalimentaire sur la composition des produits.

Comment “mieux” produire pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs d’aujourd’hui ?

Nous vous proposons un livret vous permettant de décrypter les listes d’ingrédients des produits que nous utilisons dans nos métiers. Afin de vous aider à choisir les bonnes matières premières pour des réalisations toujours plus proches des attentes de vos consommateurs.

Vous pourrez découvrir les différents additifs et la signification de ces « E » qui sont parfois victime à tort d’une chasse sans pitié. Que ce soit, les conservateurs, les stabilisants, les émulsifiants ou encore les colorants.

Certains ingrédients (arômes, OGM, matières grasses végétales…) sont parfois controversés, nous expliquerons leurs origines et compositions, ainsi que les solutions pour les substituer dans vos recettes.

Les attentes des consommateurs d’aujourd’hui ont évolués, découvrez les 3 profils les plus sensibles à nos métiers, leurs valeurs et leurs attentes.

Si vous souhaitez en savoir plus, télécharger notre livret Clean Label en cliquant ici.

Tous les produits Weiss répondent aux attentes clean label : découvrez nos best sellers.

Recette du finger citron & Oryola

Cette recette du finger Citron a été réalisée en collaboration avec Xavier Gage, chef pâtissier de la pâtisserie Saint Thomas à Crepy-en-Valois (50).

Chez Weiss nous nous engageons à être dans une démarche Clean Label avec des matières premières alliant qualité et proximité. Pour cette recette, nous avons utilisé des noisettes d'Italie avec notre chocolat Oryola. Le sucre et le lait français qui ont été utilisés permettent également de faire travailler des producteurs locaux tout en conservant la qualité des produits.

Moelleux Noisette

Blancs d'oeufs 240g
Sucre cassonade 90g
Beurre 150g
Sucre Glace 110g
Lait 50g
Jaunes d'oeufs 150g
Poudre de noisette 250g
Farine 60g

Moelleux Noisette

Monter les blancs et le sucre cassonade puis incorporer le beurre pommade, le sucre glace, le lait, les jaunes d’œufs et la poudre de noisette. Finir avec la farine. Verser le biscuit dans un cadre 33cm x 33cm. Cuire au four ventilé à 175°c pendant 12 à 15 minutes. Congeler. Détailler des bandes de 11cm sur 1,5cm. Réserver pour le montage.

Insert Citron (à dresser à la poche)

Pâte de citron 330g
Nappage neutre 150g
Jus de citron 15g

Insert Citron (à dresser à la poche)

Mélanger tous les ingrédients au batteur et à la feuille.

Mousse Chocolat Oryola

Lait 250g
Jaunes d'oeufs 40g
Sucre 20g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 135g
Eau 24g
Gelatine Powder 4g
Crème Montée 250g

Mousse chocolat Oryola

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le chocolat blanc à la noisette ORYOLA 30 % et à la gélatine réhydratée. Mixer. Réserver. Incorporer à 4°c la crème montée.

Croustillant Oryola 30%

Amandes hachées grillées 60g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 80g
Crêpe Dentelle 100g
Praliné Amandes Noisettes 50-50 Lisse 180g

Croustillant Oryola 30%

Fondre le chocolat Oryola 30% à 40°c puis ajouter le praliné. Incorporer les amandes hachées et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5mm d’épaisseur. Réserver au frais. Détailler des bandes de 11 cm x 1,5cm. Réserver pour le montage.

Glaçage Oryola

Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 700g
Huile 200g

Glaçage Oryola

Fondre à 45°c la couverture Oryola 30% et ajouter l’huile.

Montage

A l’aide d’une poche, garnir les moules Fingers de mousse Oryola 30%. Placer un rectangle « Moelleux Amande / compoté framboise ». Réserver au congélateur. Démouler les Fingers, puis les glacer dans le glaçage Oryola 30%. Placer ces derniers sur des sablés détaillés avec l’emporte-pièce à finger. Dresser le décor à l’aide de la ganache montée Oryola.

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et nous privilégions la proximité quand cela est possible”

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Agrume Tonic : Ingrédients : sucre, fèves de cacao, citron vert (11%), beurre de cacao, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, orange (4%), LAIT en poudre, NOISETTE (4%), AMANDE (3%),zeste de citron jaune, beurre pâtissier (LAIT), émulsifiant : lécithine de SOJA sans OGM, huile essentielle de citron, vanille, extrait de carthame, colorant naturel chlorophylline cuivriqueFabriqué dans un atelier utilisant : autres fruits à coque, oeuf et sésame.

Eugénie : Ingrédients : sucre, fèves de cacao, NOISETTE (14%), beurre de cacao, crème (LAIT), dextrose, sirop de sucre inverti, beurre pâtissier (LAIT), LAIT en poudre, émulsifiant :lécithine de SOJA sans OGM, AMANDE, vanille, concentré : carotte noire.Fabriqué dans un atelier utilisant : oeuf, sésame, autres fruits à coque.

Praliné Sésame : Ingrédients : sucre, beurre de cacao, SESAME (18%), AMANDE, LAIT en poudre, fèves de cacao, émulsifiant : lécithine de SOJA sans OGM, vanille.Fabriqué dans un atelier utilisant : autre fruits à coque et oeuf.

Li Chu éclats de fèves : Ingrédients : fèves de cacao, sucre, sirop de glucose, beurre de cacao, LAIT entier, crème (LAIT), dextrose, beurre pâtissier (LAIT), sirop de sucre inverti,LAIT en poudre, émulsifiant : lécithine de SOJA sans OGM, vanille.Fabriqué dans un atelier utilisant : oeuf, sésame, autres fruits à coque.

Praliné Coco : Ingrédients : sucre, fèves de cacao, AMANDE, NOISETTE, beurre de cacao, noix de coco (6%), LAIT en poudre, beurre pâtissier (LAIT), émulsifiant : lécithine deSOJA sans OGM, vanille.Fabriqué dans un atelier utilisant : oeuf, sésame, autres fruits à coque.

Recette finger Framboise & Oryola

Cette recette du finger Framboise a été réalisée en collaboration avec Xavier Gage, chef pâtissier de la pâtisserie Saint Thomas à Crepy-en-Valois (50).

Chez Weiss nous nous engageons à être Clean Label avec des matières premières alliant qualité et proximité. Pour cette recette, nous avons utilisé des noisettes d'Italie avec notre chocolat Oryola. Le sucre et le lait français qui ont été utilisés permettent également de faire travailler des producteurs locaux tout en conservant la qualité des produits.

Moelleux Amande

Pâte d'Amande 50% 225g
Oeufs 160g
Farine 20g
Fécule 20g
Beurre Fondu 15g
Huile 65g

Moelleux Amande

Mixer la pâte d’amande avec les œufs, puis incorporer la farine et la fécule. Ajouter le beurre et l’huile. Couler dans un cadre 33 cm x 33 cm. Cuire au four ventilé à 175°c pendant 12 à 15 min.

Compote de Framboise

Purée de Framboises 300g
Brisures Framboises 120g
Sucre Inverti 90g
Sucre Semoule 30g
Pectine NH 6g
Eau 54g
Gelatine Powder 9g

Compote de Framboise

Porter à ébullition la purée, les brisures, le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Ajouter la gélatine réhydratée puis couleur sur le moelleux amande. Congeler. Découper des rectangles de 11cm par 1,5cm. Réserver pour le montage

Mousse Chocolat Oryola

Lait 250g
Jaunes d'oeufs 40g
Sucre 20g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 135g
Eau 24g
Gelatine Powder 4g
Crème Montée 250g

Mousse chocolat Oryola

Ganache Montée Oryola

Crème 250g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 87g
Eau 12g
Gélatine Powder 2g

Ganache montée Oryola

Porter la crème à 70°c puis verser sur la couverture Oryola 30% fondues et la gélatine réhydratée. Réserver à 4°C.

Glaçage Oryola

Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 700g
Huile 200g

Glaçage Oryola

Fondre à 45°c la couverture Oryola 30% et ajouter l’huile.

Montage

Recette de la Tarte Ana

Cette recette a été co-développée avec le chef de la région stéphanoise, Kevin Dusap. Le sucre est français dans la Tarte Ana pour continuer l'engagement de Weiss dans sa démarche Clean Label.

Croustillant Praliné Noix de Cajou

Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 247g
Crêpes dentelles 37g
Noix de cajou 25g
Couverture Galaxie Lait 41% 62g

Croustillant Praliné Noix de Cajou

Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.

Caramel Beurre Salé

Glucose 60g
Sucre 90g
Crème 150g
Beurre 40g
Sel 2g

Caramel Beurre Salé

Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.

Mousse Praliné Noix de Cajou

Lait 31 g
Jaunes d’oeuf 30 g
Crème 31 g
Sucre 31 g
Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 151 g
Couverture Galaxie Lait 41 % 63 g
Pâte de noisette romaine 38 g
Crème montée 277 g

Mousse Praliné Noix de Cajou

Faire une crème anglaise avec
le lait, la crème, le jaune et le
sucre. Ajouter le praliné, la pâte
de noisette et le chocolat au lait.
Refroidir à 30/35° C et incorporer
la crème montée. Couler 300 g
dans des cercles à
entremets de diamètre 16 cm.

Chantilly Praliné Noix de Cajou

Crème fraiche 200g
Mascarpone 200g
Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 34g

Chantilly Praliné Noix de Cajou

Mélanger le tout et faire monter doucement.
Pochez avec une mini douille Saint-honoré.

Recette de l’éclair chocolat

Recette de Fauchon Paris

Pâte à Choux

Lait entier 95 gr
Eau 95 gr
Beurre doux 95 gr
Sel fin 2 gr
Sucre semoule 3 gr
Farine T55 95 gr
Oeufs entiers 170 gr

Pâte à Choux

Porter à ébullition, le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois et bien
dessécher sur le feu.
Débarrasser la panade, faire tourner à la feuille au batteur
quelques minutes.
Ajouter les oeufs en filet petit à petit jusqu’à homogénéisation
complète.
Dresser en éclairs de 13 cm de long, cuire.

Crémeux Chocolat

Lait entier 160 gr
Crème liquide 103 gr
Couverture Komélé 70 % 150 gr
Pâte de noisette Weiss 80 gr

Crémeux Chocolat

La veille, chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture
fondue et la pâte de noisette.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver au réfrigérateur.
Garnir la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie.

Glaçage Chocolat

Eau 75 gr
Sucre semoule 100 gr
Glucose 120 gr
Lait concentré sucré 100 gr
Couverture Komélé 70 % 170 gr
Beurre de cacao Weiss 25 gr
Nappage neutre 200 gr
Eau 20 gr

Glaçage Chocolat

La veille, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 104°C.
Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et
la couverture fondue.
Ajouter le nappage neutre chauffé avec l’eau, réaliser
une émulsion, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Utilisation le lendemain, glacer les éclairs garnis avec
un glaçage au point à 28°C.

Recette du feuilleté chocolat

Recette de Fauchon Paris

Pâte Sablée Cacao Fleur de Sel

Beurre doux 70 gr
Sucre glace tamisé 30 gr
Fleur de sel 1 gr
Farine T55 61 gr
Cacao poudre Weiss 5 gr

Pâte sablée Cacao Fleur de Sel

Réaliser un beurre pommade, mélanger avec les poudres
sèches sans corser.
Pocher en moule demi-sphère 6 cm de diamètre et
cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Ganache Chocolat

Lait entier 100 gr
Crème liquide 65 gr
Couverture Komélé 70 % 100 gr
Pâte de noisette Weiss 50 gr
Fleur de sel 2 gr

Ganache Chocolat

Chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture,
la pâte de noisette et la fleur de sel.
Réaliser une émulsion, mixer et stocker au réfrigérateur.

Pain au Lait Feuilleté

Farine T55 Gruau 200 gr
Farine T65 200 gr
Cacao poudre Weiss 25 gr
Sel fi n 20 gr
Poudre de lait 10 gr
Sucre semoule 60 gr
Trimoline 10 gr
Levure fraîche 25 gr
OEufs entiers 90 gr
Eau froide 120 gr
Lait entier 20 gr
Beurre doux 117 gr
Beurre sec 127 gr

Pain au Lait Feuilleté

Réaliser une pâte à pain au lait avec tous les ingrédients
sauf le beurre sec de tourage.
Reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazer la pâte, incorporer le beurre sec
et donner 1 tour double puis 1 tour simple.
Passer 30 minutes en congélation.
Étaler à 1 cm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 40 cm de long / 2,5 cm de large.
Dresser autour et sur la pâte sablée cacao.
Mettre en pousse dans des moules de 4,5 cm de haut
et 6 cm de diamètre.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Recette L’accord Coco

Recette de Fauchon Paris

Pâte Sucrée Amande et Coco

Beurre doux 75 gr
Sucre glace tamisé 50 gr
Poudre d’amande blanche 20 gr
Sel fin 1 gr
Farine T45 125 gr
Oeufs entiers 35 gr
Coco râpée torréfiée 15 gr

Pâte sucrée Amande et Coco

Crémer le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d’amande et le sel fi n.
Ajouter la farine tamisée, la coco puis les oeufs.
Pétrir sans corser. Débarrasser et étaler entre deux
feuilles sulfurisées. Détailler les fonds de pâte sucrée
à l’aide de l’emporte-pièce prévu à cet effet.
Cuire ces sablés 14 minutes à 165°C.

Biscuit Joconde Cacao

Poudre d’amande blanche 50 gr
Cacao poudre Weiss 2,5 gr
Sucre glace tamisé 50 gr
Farine T55 tamisée 12,5 gr
OEufs entiers 75 gr
Blancs d’oeufs 90 gr
Sucre semoule 50 gr

Biscuit Joconde Cacao

Foisonner ensemble la poudre d’amande, le sucre
glace tamisé et les oeufs entiers.
Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre.
Puis enfin délicatement les blancs montés préalablement
serrés avec le sucre semoule.
Étaler sur plaque 30 x 40 cm avec une feuille silicone
et cuire à 180°C pendant 9 minutes.

Crémeux Coco et Citron Vert

Purée de coco 390 gr
Oeufs entiers 230 gr
Zestes de citron vert 1 pièce
Sucre semoule 90 gr
Masse gélatine 17,5 gr
Beurre doux 90 gr

Crémeux Coco et Citron Vert

Cuire à 83°C la purée de coco avec les zestes,
les oeufs entiers et le sucre semoule.
Chinoiser et ajouter la masse gélatine.
Mixer le beurre tempéré dans le mélange à 45°C.
Couler sur le biscuit cacao et refroidir.
Congeler afin de détailler en bandes.

Mousse au Chocolat Komélé

Eau 30 gr
Oeufs entiers 30 gr
Jaunes d’oeufs 65 gr
Sucre semoule 45 gr
Couverture Komélé 70 % 160 gr
Crème liquide UHT 35 % MG 200 gr

Mousse au Chocolat Komélé

Pocher les oeufs, les jaunes, le sucre et l’eau au bainmarie
à 80°C et foisonner.
Monter la crème et fondre la couverture à 55°C.
Ajouter un peu de pâte à bombe dans la couverture
fondue, puis le reste de pâte à bombe dans la crème
montée.
Mélanger enfin les deux masses délicatement.
Pocher dans les moules, déposer l’insert au centre,
lisser et congeler.

Glaçage Chocolat

Eau 200 gr
Sucre semoule 35 gr
Sirop glucose 55 gr
Lait concentré sucré 75 gr
Masse gélatine 40 gr
Couverture Komélé 70 % 260 gr

Glaçage Chocolat

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la masse gélatine.
Verser sur la couverture fondue.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver 12 h au froid
avant utilisation.
Utiliser à 32°C.

Finition

Démouler le petit gâteau et le glacer avec le glaçage chocolat. Déposer sur la pâte sucrée cuite, puis décorer avec des copeaux de noix de coco fraîche.

Cube Mandarine et Bergamote, 6 personnes

Recette d’Arnaud Montrobert, Chef Pâtissier Weiss

Biscuit Chocolat

Pour ½ feuille
Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 114 g
Beurre 108 g
Oeufs entiers 160 g
Sucre 80 g
Sucre inverti 23 g
Farine de riz blanche 63 g

Biscuit Chocolat

Fondre la couverture avec le beurre à 35 °C. Blanchir au fouet les
oeufs et les sucres puis les incorporer au chocolat.
Fouetter le mélange pour obtenir un aspect mousseux.
Additionner la farine.
Couler en cadre 40/60 et déposer les sublimes sur le biscuit.
Cuire à 180 °C durant 10 minutes puis refroidir sur grille.

Croustillant Grué/Mahoë

Pour ½ feuille : 40 cm x 60 cm
Grué Weiss 200 g
Eau 50 g
Sucre 200 g
Grué sablé 200 g
Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 70 g
Huile de pépins de raisin 8 g

Croustillant Grué/Mahoë

Cuire le sirop à 118 °C puis verser le grué et sabler.
Faire fondre le chocolat à 40 °C, ajouter l’huile de pépins de raisin
et le grué sablé. Mélanger, puis étaler sur le biscuit chocolat.
Réserver au congélateur.

Compotée mandarine/bergamote

Pour 6 inserts 2.5 cm x 2.5 cm
Jus de Bergamote 13 g
Jus de Mandarine 73 g
Mandarines 1 g
Zestes Bergamotes 1 g
Segments Citrons 20 g
Segments Mandarines 30 g
Sucre 4,4 g
Pectine 325 NH 95 2 g
Gélatine masse 10 g

Compotée mandarine/bergamote

Réunir les jus, les zestes et les segments dans une casserole.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine et
mixer par à coup à la girafe. Couler en insert et congeler.

Mousse Mahoë

Lait monté (à faire la veille)
Lait entier 165 g
Pectine 325 NH 95 2.4 g
Sucre semoule 3.2 g
La mousse
Lait entier 165 g
Thé Earl Grey 15 g
Pectine 325 NH 95 3.2 g
Sucre semoule 6.4 g
Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 170 g
Lait monté (ci-dessus) 165 g

Mousse Mahoë

La veille, réaliser la base de lait monté en versant le mélange
sucre pectine dans le lait froid et en donnant une ébullition.
Réserver au froid avec un film au contact pour une nuit.
Le jour même réaliser la mousse : réunir le lait et le thé Earl Grey,
y verser le mélange sucre et pectine puis donner une minute
d’ébullition, compter 5 minutes d’infusion filmé puis filtrer.
Verser sur la couverture Mahoë Noir et réaliser une émulsion.
Monter le lait monté au batteur comme une crème montée mousseuse.
Quand le premier mélange arrive à 35 °C, incorporer au lait monté.
Pocher la mousse dans les moules silicone Cube de 5 cm de côté
au 2/3 de leur hauteur et placer l’insert de compoté congelée.
Ajouter un peu de mousse par-dessus et terminer le montage en
plaçant un carré de 4 cm de côté de biscuit et croustillant.
Congeler complètement avant le flocage.

Flocage

Chocolat blanc Weiss Névéa 29% 200 g
Beurre de Cacao Weiss 50 g
Colorant : Blanc, Orange, Vert

Flocage

Floquer l’individuel congelé d’abord en blanc puis en couleur
orange et enfin un léger voile de vert.

Découvrez une magnifique photo minimaliste qui apportera gourmandise grâce à cette délicieuse recette du cube mandarine et bergamote. Retrouvez les détails sur le blog professionnels Weiss.

Recette Cake Chocolat Orange

Appareil à Cake

375g Beurre 82% MG
230g Sucre semoule
340g Oeufs entiers
5g Zeste d’orange
55g Confit d’orange (Boiron)
375g Farine T55
240g Poudre de noisette
17g Levure chimique
60g Lait entier
60g Couverture noire 66%
120g Pâte de noisette
295g Confit d’orange
65g Perles de chocolat noir
65g Perles de chocolat au lait

Appareil à Cake

Mélanger le beurre et le sucre ensemble pour faire un crémage, ajouter le zeste et confit d’orange.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec de la poudre de noisette et de la levure chimique.
Faire une ganache avec le lait chaud et verser sur le chocolat avant de le mélanger dans la masse de cake.
Finir avec la pâte de noisette, confit d’orange et les perles de chocolat.
Verser 230 g dans chaque moule à cake et cuire à 160°C dans un four à sol pendant 40 minutes.

Confit d'Orange

245g Confit d’orange (Corsiglia)
55g Jus d’orange
10g Sucre semoule
2g Zeste d’orange

Confit d'orange

Mélanger tous les ingrédients la veille et laisser maturer 24 h au frais. A garder pour le montage.

Ganache Oryola

135g Crème UHT 35% MG
90g Lait entier 3.5% MG
1g Sel
2g Gousse de vanille
180g Oryola 30%
90g Pâte de noisette 100%

Ganache Oryola

Faire une ébullition avec la crème, le lait, le sel et la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat la pâte de noisette en 3 fois, mixer avec un mixeur à main pour finir l’émulsion et réserve jusqu’à ce qu'elle commence à cristalliser.

Enrobage Chocolat au Lait

1000g Couverture chocolat au lait
100g Pâte de cacao 100%
30g Huile de pépins de raisin
100g Noisette hachée, grillée

Enrobage Chocolat au Lait

Fondre la couverture avec la pâte de cacao, ajouter l’huile et les noisettes hachées.
Utiliser à 35°C.

Les Chefs ont testé… la nouvelle gamme BIO et ÉQUITABLE de Weiss

La maison Weiss s’engage dans des parti-pris forts pour des ingrédients de haute qualité, toujours plus nobles.

C’est pour cela que Weiss propose sa nouvelle gamme de 3 chocolats CEÏBA Bio & Équitable, qui vous permettra de satisfaire les nouvelles attentes de vos clients.

3 Chefs ont testé Ceïba Noir 64%, Ceïba Lait 42% et Ceïba Blanc 33%

Découvrez leur témoignage !

La gamme Ceïba répond à vos problématiques du quotidien :
- Des chocolats multi-applications : pâtisserie, moulage et enrobage
- Une belle fluidité pour un travail simplifié
- Une transparence sur l’origine de chacun des ingrédients

Pour aller plus loin, rendez-vous sur les fiches produits !
Ceïba Noir 64% - Ceïba Lait 42% - Ceïba Blanc 33%