Découvrez la recette de la tartelette avec notre nouveauté, le praliné noix réalisée par notre chef pâtisser Arnaud Montrobert.
Coulis à la poire
Purée de Poire 400g Gousse de vanille ½ Jus de citron jaune 40g Amidon de Maïs 35g
Coulis à la poire
Réunir la purée de poire, les grains de vanille et le jus de citron dans un casserole. Y dissoudre l’amidon de maïs puis donner une ébullition en remuant.
Débarrasser et faire prendre au froid positif.
Lisser au fouet puis pocher au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de votre choix, ici nous travaillons avec les fond de tarte La Rose Noire*.
Réserver au froid positif.
*Contactez notre service client à : serviceclient@weiss.fr concernant les lieux de vente de nos distributeurs La Rose Noire.
Verser la crème froide sur le Praliné Noix 50/50 puis réaliser une émulsion à la girafe. Faire prendre au froid positif.
Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture pochable.
Garnir une poche munie d’une douille Saint Honoré et pocher par-dessus le coulis de poire.
Porter le sirop à ébullition avec l’acide ascorbique puis y déposer le poires épluchées et coupées en deux. Disposer un papier sulfurisé de taille adaptée à la casserole puis conserver le sirop à 80°C. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson en amont pour éviter de surcuire les poires.
Réserver au froid positif.
Finition & Dressage
Tailler des lamelles de poires pochées pour finir le dressage des tartes, disposer quelques pétales de fleurs et des éclats de noix par-dessus.
Blanchir les oeufs avec le praliné.
Torréfier la poudre de noisette.
La tamiser avec la fécule et la Maïzena
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Incorporer les deux masses ainsi que les poudres.
Cuire à 170°C.
Détailler en rond Ø5cm
Réaliser un beurre pommade et incorporer le reste des
ingrédients dans l’ordre.
Etaler à 5mm et détailler à Ø5cm.
Plaquer sur silpat noir.
Cuire à 160°C
Montage Galet
Dans les moules Galet, garnir de mousse lactée à moitié. Ajouter l’insert abricot puis le disque de biscuit noisette. Lisser avec la mousse Ceïba Lait Bio & Équitable. Congeler. Glacer à l’aide du glaçage lait puis poser le galet sur le sablé noisette.
Bouillir la crème, le glucose et la Trimoline avec
la vanille et la tonka râpée.
Infuser et verser sur la couverture de chocolat blanc.
Rajouter la crème liquide froide.
Réserver au frais. Monter au batteur.
Cette recette a été réalisée par Cédric Campanella, chef pâtissier exécutif au SBM Monaco.
Originaire du Sud-Ouest près de Toulouse, Cédric Campanella étudie la cuisine et la pâtisserie au Lycée hôtelier de Souillac dans le Lot. En 2000, la passion de la pâtisserie l’emmène au Relais et Châteaux La Pyramide Patrick Henrioux à Vienne jusqu’en 2003. Ensuite il oeuvre de 2003 à 2008 comme chef pâtissier au château de la Chèvre d’Or auprès de Philippe Labbé. Ses dix années passées dans l’hostellerie de luxe et cuisine étoilée lui ont appris la rigueur, le respect du produit, le travail d’équipe et l’amour du métier. De 2009 à Avril 2019, il est chef pâtissier au Monte Carlo SBM, il se spécialise dans l’évènementiel haut de gamme, l’activité traiteur et banqueting. il encadre une brigade de 10 personnes. Un nouveau Challenge l’attend depuis Mai 2019, il est chef pâtissier à la Pâtisserie centrale du One Monte Carlo, en étroite collaboration avec Philippe Joannes MOF. Il apporte son aide et son savoir-faire auprès d’établissement comme le Café de Paris, l’Hôtel de Paris, Le casino, l’hôtel Hermitage. Aujourd’hui il dirige une brigade passionnée et investie de 25 personnes.
La gamme Ceïba c'est la rencontre de la maison Weiss avec des chefs. Découvrez les engagements de la maison Weiss pour l'association du beau & du bon tout en ayant des valeurs fortes :
Le mot de Stefano Dassie, le chef : «Deux recettes partagées et crées tous les mois par des artisans glaciers pour l'événement Contaminazioni Stellate. Tous les deux week-ends, chaque artisan accepte de proposer la même recette dans sa propre boutique de crèmes glacées. Nous avons réalisé la recette "FRAMBOISE BLANCHE EN AMOUR" (chocolat blanc Nevea aux framboises et infusion de rose damassé) puis la recette "INDIAN CHAI" (chocolat noir Li Chu et infusion d'épices indiennes). »
Découvrez la recette de l'été, la glace à l'italienne chocolat noir et miel :
Mettre à infuser des épices (cardamone, clous de girofle, cannelle, gingembre, poivre indien, thé noir) dans le lait.
Pour que la glace garde une bonne structure et un bon goût, réaliser une ganache à 45°C avec la base blanche et le chocolat noir Li Chu.
Ajouter le reste des ingrédients et battre le tout pour réaliser la glace.
* Mélange de lait, crème, différents sucres (tels que le dextrose, le fructose de raisin, et le glucose), lait en poudre et stabilisant (Caroube).
Les colorants alimentaires sont utilisés comme leur nom l’indique, pour colorer les aliments ou renforcer leur coloration. La pâtisserie utilise de nombreux colorants dont l’objet est de colorer soit la masse soit la surface à des fins de décoration. Tous les additifs, dont la lettre « E » est suivi du chiffre « 1 », indiquent un colorant. Ce sont des substances ajoutées aux aliments dans le but technologique de colorer les aliments.
Il existe deux catégories de colorants : Les colorants naturels : ils sont issus de végétaux (carotte→ > orange, betterave > rouge…) ou de la transformation de substances naturelles (ex : caramel). Les colorants synthétiques ou artificiels ont de nombreux avantages comparés aux colorants dits “naturels” : ils sont plus stables, ils accentuent plus fortement et plus longtemps la coloration et leur coût de production est faible. C’est pourquoi, les industries les utilisent fortement. Malgré cela, les colorants synthétisés peuvent, selon certaines études, avoir un effet néfaste sur la santé.
ZOOM sur les colorants azoïques
Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation). Obtenus très simplement chimiquement et très faciles d’utilisation, leur emploi s’est très vite répandu dans le monde entier et pour tous types d’applications (textiles, tissus, articles en cuir, produits de papeterie, matières plastiques, boissons, pâtisseries etc). Malheureusement des études ont montré qu’ils pouvaient avoir des effets toxiques sur la santé et sont suspectés de donner lieux à des réactions allergiques et des cas d’hyperactivité chez les enfants.
Les colorants azoïques concernés par ces effets sont : Jaune orangé S (E110) Jaune de quinoléine (E 104) Carmoisine (E122) Rouge allura (E129) Tartrazine (E102) Ponceau 4R (E124) S’ils sont présents dans l’étiquetage, la réglementation oblige de mentionner « peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
ZOOM sur le E171/E172 utilisés pour la décoration
Le dioxyde de titane (E171) et l’oxyde de Fer (E172) sont des colorants de synthèse issus de minéraux. Le dioxyde de titane (E171) est utilisé en confiserie comme support d’autres colorants afin de les blanchir et de les faire briller. L’oxyde de fer (E172), quant à lui, octroie une teinte rouge, jaune ou noire à des confiseries et biscuits. Ces colorants susceptibles de contenir des nanoparticules sont sujets à des études et une réglementation pourra bientôt être mise en place pour mieux encadrer ces additifs qui méritent une attention particulière.
Comment remplacer les colorants artificiels ?
Il est possible de colorer les assiettes en utilisant des colorants 100 % naturels à base de fruits, légumes, épices ou fleurs : betterave, pissenlit, chou, spiruline, paprika. Les principaux d’entre eux utilisés dans les métiers de bouche sont :
Colorant végétal bleu
Spiruline (algue marine) : c’est avec l’extrait de cette algue que l’on obtient un bleu vif. On la trouve sous forme de poudre. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations froides, voire tièdes. Pétales de fleurs de Pois bleus (Clitoria ternatea) : La décoction de ces pétales de fleur, offre une belle teinte bleutée. Ils sont commercialisés en pétales séchés pour en faire de la tisane (sans théine). On les retrouve aussi sous le nom de pois papillon ou pois savane. Jus de chou rouge : Le jus violet extrait du chou, associé avec du bicarbonate, vire au bleu.
Colorant végétal orange
Jus de carotte : Riche en béta-carotène, l’extrait de jus de carotte est aussi efficace pour obtenir une belle nuance orangée. Poudre de tomate : Composée à 100 % de tomates et sans conservateur, la poudre de tomate donne une belle couleur orange foncée. Mélange de jus de betteraves et de jus de mangues : Un mélange subtil pour une jolie coloration orange. Paprika rouge : Même si son nom l’indique, il ne colore pas en rouge, mais en orange.
Colorant végétal rose/violet
Jus de fruits rouges (cerises, fraises, framboises, groseilles) : En extrayant le jus ou en les mixant avec un peu d’eau (en filtrant ensuite), on obtient le colorant rose. Jus de mûres, myrtilles ou raisins (fruits plus foncés) : On extrait le jus pour faire un violet soutenu, ou l’on peut directement les utilisé en sirop. Jus de chou rouge : On extrait le jus pour obtenir un beau violet. Mélangé à du jus de citron, on réalise un rose fushia. Poudre d’Hibiscus : Pour réaliser un colorant mauve-rose clair, on opte pour une décoction que l’on fait bouillir pendant 15 minutes. Pétales de coquelicot mixés avec du sucre.
Colorant végétal jaune
Curcuma ou curry : Pour un jaune vif, on utilise le curcuma ou le curry, qui ont l’avantage de se présenter sous forme de poudre.
Colorant végétal rouge
Pétales de coquelicot avec jus de citron.
Un seul colorant naturel existe mais il s’obtient en broyant des insectes : le colorant rouge cochenille.
Colorant végétal marron/beige
Café en poudre : Pour un marron foncé. Cacao en poudre : Pour une couleur brune. Chicorée en poudre : Pour un marron foncé. Marc de café : Pour un brun sombre. Cannelle : Pour un brun clair. Thé noir : On fait une décoction de feuilles de thé noir pour obtenir un marron clair. Caramel.
Colorant végétal gris/noir
Purée de sésame. Encre de seiche : L’encre de seiche colore en noir les aliments. Selon le dosage, la couleur est plus
ou moins intense.
Et du côté de chez Weiss ?
Depuis 2017, Weiss a éliminé totalement les colorants azoïques, E171 et E172 pour la décoration de ses bonbons. A la chocolaterie nous utilisons uniquement des colorants d'origine végétale. Nous sommes engagés pour nos filières et nous privilégions des colorants qui n'ont aucun impact sur l'environnement, sur les animaux et bien sûr sur la santé de nos consommateurs.
Le mot du chef Stefano Dassie : «Deux recettes créées et partagées tous les mois par plus de 30 artisans glaciers pour un événement, appelé Contaminazioni Stellate. Tous les deux week-ends, chaque artisan accepte de proposer la même recette dans sa propre boutique de crèmes glacées. Nous avons réalisé la recette "FRAMBOISE BLANCHE EN AMOUR" (chocolat blanc Nevea aux framboises et infusion de rose damassé) puis la recette "INDIAN CHAI" (chocolat noir Li Chu et infusion d'épices indiennes). »
Découvrez la recette de l'été, la glace à l'italienne chocolat blanc et framboises :
Ingrédients
Eau 400g Base blanche* 2250g Chocolat blanc Nevea Weiss 500g Sirop de sucre 70% 350g Framboises fraîches 500g
Recette
Mettre à infuser les pétales de Rose dans l'eau.
Pour que la glace garde une bonne structure et un bon goût, réaliser une ganache à 45°C avec la base blanche et le chocolat blanc Nevea.
Ajouter le reste des ingrédients et battre le tout pour réaliser la glace.
* Mélange de lait, crème, différents sucres (tels que le dextrose, le fructose de raisin, et le glucose), lait en poudre et stabilisant (Caroube).
Cette tarte au citron chocolatée a été réalisée par Arnaud Montrobert, consultant pâtissier. Les ingrédients sont indiqués pour une tarte de 18 cm de diamètre.
Pâte Sucrée sans gluten
Farine de riz 250g Poudre d’amande 60g Beurre 150g Sel fin 1 pincée Sucre glace 75g Beurre tempéré 125g Oeuf entier 75 g
Pâte Sucrée sans gluten
Sabler tous les ingrédients à l’aide de la palette du batteur. Quand la pâte devient homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson et congeler.
Retirer les feuilles et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Cuire à blanc sans pois et ne pas piquer dans un four ventilé à 165 °C pendant 15 à 20 minutes en fonction de la coloration.
Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de cacao et le glucose. Verser sur les chocolats et émulsifier. Ajouter les oeufs froids et émulsifier.
Crème de citron vert
Pulpe de citron vert 45g Crème 70g Beurre 37g Sirop de glucose 35g Farine de maïs 5g Sucre cristal 27g Oeufs entiers 50g Beurre de cacao Weiss 32g Zeste de citron vert 1g
Crème de citron vert
Chauffer la pulpe de citron vert, la crème et le sirop de glucose à 40 °C. Mélanger la farine de maïs, le sucre et les oeufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Cuire le tout à 83 °C puis ajouter directement le beurre de cacao, le zeste de citron vert et le beurre froid. Mixer.
Meringue italienne
Sucre cristal 250g Eau 75g Blancs d’oeufs 125g
Meringue italienne
Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs mousseux. Foisonner jusqu ‘à complet refroidissement.
Montage
Sécher la tarte dans le four pendant 12 minutes à 155 °C. Garnir le fond de tarte de crémeux Li Chu 64% puis cuire 8 à 10 minutes à 100 °C au four. Laisser refroidir et ajouter la crème au citron vert sur le dessus.
Congeler et décorer le dessus de la tarte avec la meringue puis venir la colorer légèrement la colorer au chalumeau.
Le sorbitol ou sorbitol E420 est un des stabilisants le plus couramment utilisé dans la pâtisserie.
A quoi sert-il ?
Les stabilisants comme le sorbitol ont un rôle de conservation mais au niveau de la structure du produit (maintien de la texture) et de son apparence. Ils permettent de “stabiliser” le produit afin qu’il conserve son aspect voulu à la fabrication au moment de sa mise en vente.
En pâtisserie, nous retrouvons des agents stabilisants pour retenir l’humidité dans les préparations ou pour retarder le rancissement des corps gras (amandes, noisettes, noix de coco…). Ils sont utilisés notamment dans les ganaches, les pâtes d’amandes, les génoises, les caramels mous, les desserts.
Un des stabilisants le plus couramment utilisé en pâtisserie est le sorbitol E420. Le sorbitol ou glucitol est un polyol (ou sucre-alcool) naturel obtenu généralement par voie chimique. Il possède une grande capacité de rétention d’eau et donne une consistance moelleuse à un grand nombre de produits alimentaires. Il est également utilisé comme agent de retard de cristallisation du saccharose dans les produits chocolatés.
Comment se débarrasser du Sorbitol sans diminuer la durée de vie de vos produits ?
Le Sorbitol peut être supprimé de vos recettes par rééquilibrage de celle-ci. Il vous faudra réaliser plusieurs tests afin de modifier les quantités de chaque ingrédient tout en gardant la même durée de vie et le même goût.
Et du côté de chez Weiss ?
Nous n'utilisons pas d'agents conservateurs et nous avons depuis peu retiré le sorbitol de tous nos bonbons de chocolat. En effet, suite à un travail minutieux de rééquilibrage de nos recettes, nous avons réussi à nous passer de ce stabilisant tout en maintenant une bonne stabilisation des produits, et en allégeant ainsi notre liste d'ingrédients !
Le “Clean Label” qui peut être traduit par “un étiquetage produit propre” revendique principalement une plus grande transparence sur les ingrédients qui composent les différents produits de consommation. Cette transparence passe par la mention claire et compréhensible de tous les ingrédients présents. Le consommateur doit pouvoir facilement comprendre ce qu’il consomme.
Grâce à un accès de plus en plus facile et rapide à l’information, les attentes du consommateur d’aujourd’hui ont évolué. En effet, il est de plus en plus attentif au contenu de son assiette et souhaite toujours plus de transparence de la part du secteur agroalimentaire sur la composition des produits.
Comment “mieux” produire pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs d’aujourd’hui ?
Nous vous proposons un livret vous permettant de décrypter les listes d’ingrédients des produits que nous utilisons dans nos métiers. Afin de vous aider à choisir les bonnes matières premières pour des réalisations toujours plus proches des attentes de vos consommateurs.
Vous pourrez découvrir les différents additifs et la signification de ces « E » qui sont parfois victime à tort d’une chasse sans pitié. Que ce soit, les conservateurs, les stabilisants, les émulsifiants ou encore les colorants.
Certains ingrédients (arômes, OGM, matières grasses végétales…) sont parfois controversés, nous expliquerons leurs origines et compositions, ainsi que les solutions pour les substituer dans vos recettes.
Les attentes des consommateurs d’aujourd’hui ont évolués, découvrez les 3 profils les plus sensibles à nos métiers, leurs valeurs et leurs attentes.
Si vous souhaitez en savoir plus, télécharger notre livret Clean Label en cliquant ici.
Tous les produits Weiss répondent aux attentes clean label : découvrez nos best sellers.
Cette recette du finger Citron a été réalisée en collaboration avec Xavier Gage, chef pâtissier de la pâtisserie Saint Thomas à Crepy-en-Valois (50).
Chez Weiss nous nous engageons à être dans une démarche Clean Label avec des matières premières alliant qualité et proximité. Pour cette recette, nous avons utilisé des noisettes d'Italie avec notre chocolat Oryola. Le sucre et le lait français qui ont été utilisés permettent également de faire travailler des producteurs locaux tout en conservant la qualité des produits.
Monter les blancs et le sucre cassonade puis incorporer le beurre pommade, le sucre glace, le lait, les jaunes d’œufs et la poudre de noisette. Finir avec la farine.
Verser le biscuit dans un cadre 33cm x 33cm.
Cuire au four ventilé à 175°c pendant 12 à 15 minutes.
Congeler.
Détailler des bandes de 11cm sur 1,5cm.
Réserver pour le montage.
Insert Citron (à dresser à la poche)
Pâte de citron 330g Nappage neutre 150g Jus de citron 15g
Insert Citron (à dresser à la poche)
Mélanger tous les ingrédients au batteur et à la feuille.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le chocolat blanc à la noisette ORYOLA 30 % et à la gélatine réhydratée. Mixer. Réserver. Incorporer à 4°c la crème montée.
Fondre le chocolat Oryola 30% à 40°c puis ajouter le praliné. Incorporer les amandes hachées et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5mm d’épaisseur. Réserver au frais. Détailler des bandes de 11 cm x 1,5cm. Réserver pour le montage.
A l’aide d’une poche, garnir les moules Fingers de mousse Oryola 30%. Placer un rectangle « Moelleux Amande / compoté framboise ». Réserver au congélateur. Démouler les Fingers, puis les glacer dans le glaçage Oryola 30%. Placer ces derniers sur des sablés détaillés avec l’emporte-pièce à finger. Dresser le décor à l’aide de la ganache montée Oryola.
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Agrume Tonic : Ingrédients : sucre, fèves de cacao, citron vert (11%), beurre de cacao, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, orange (4%), LAIT en poudre, NOISETTE (4%), AMANDE (3%),zeste de citron jaune, beurre pâtissier (LAIT), émulsifiant : lécithine de SOJA sans OGM, huile essentielle de citron, vanille, extrait de carthame, colorant naturel chlorophylline cuivriqueFabriqué dans un atelier utilisant : autres fruits à coque, oeuf et sésame.
Eugénie : Ingrédients : sucre, fèves de cacao, NOISETTE (14%), beurre de cacao, crème (LAIT), dextrose, sirop de sucre inverti, beurre pâtissier (LAIT), LAIT en poudre, émulsifiant :lécithine de SOJA sans OGM, AMANDE, vanille, concentré : carotte noire.Fabriqué dans un atelier utilisant : oeuf, sésame, autres fruits à coque.
Praliné Sésame : Ingrédients : sucre, beurre de cacao, SESAME (18%), AMANDE, LAIT en poudre, fèves de cacao, émulsifiant : lécithine de SOJA sans OGM, vanille.Fabriqué dans un atelier utilisant : autre fruits à coque et oeuf.
Li Chu éclats de fèves : Ingrédients : fèves de cacao, sucre, sirop de glucose, beurre de cacao, LAIT entier, crème (LAIT), dextrose, beurre pâtissier (LAIT), sirop de sucre inverti,LAIT en poudre, émulsifiant : lécithine de SOJA sans OGM, vanille.Fabriqué dans un atelier utilisant : oeuf, sésame, autres fruits à coque.
Praliné Coco : Ingrédients : sucre, fèves de cacao, AMANDE, NOISETTE, beurre de cacao, noix de coco (6%), LAIT en poudre, beurre pâtissier (LAIT), émulsifiant : lécithine deSOJA sans OGM, vanille.Fabriqué dans un atelier utilisant : oeuf, sésame, autres fruits à coque.
Cette recette du finger Framboise a été réalisée en collaboration avec Xavier Gage, chef pâtissier de la pâtisserie Saint Thomas à Crepy-en-Valois (50).
Chez Weiss nous nous engageons à être Clean Label avec des matières premières alliant qualité et proximité. Pour cette recette, nous avons utilisé des noisettes d'Italie avec notre chocolat Oryola. Le sucre et le lait français qui ont été utilisés permettent également de faire travailler des producteurs locaux tout en conservant la qualité des produits.
Mixer la pâte d’amande avec les œufs, puis incorporer la farine et la fécule. Ajouter le beurre et l’huile. Couler dans un cadre 33 cm x 33 cm. Cuire au four ventilé à 175°c pendant 12 à 15 min.
Porter à ébullition la purée, les brisures, le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Ajouter la gélatine réhydratée puis couleur sur le moelleux amande. Congeler. Découper des rectangles de 11cm par 1,5cm. Réserver pour le montage
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le chocolat blanc à la noisette ORYOLA 30 % et à la gélatine réhydratée. Mixer. Réserver. Incorporer à 4°c la crème montée.
A l’aide d’une poche, garnir les moules Fingers de mousse Oryola 30%. Placer un rectangle « Moelleux Amande / compoté framboise ». Réserver au congélateur. Démouler les Fingers, puis les glacer dans le glaçage Oryola 30%. Placer ces derniers sur des sablés détaillés avec l’emporte-pièce à finger. Dresser le décor à l’aide de la ganache montée Oryola.
Cette recette a été co-développée avec le chef de la région stéphanoise, Kevin Dusap. Le sucre est français dans la Tarte Ana pour continuer l'engagement de Weiss dans sa démarche Clean Label.
Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.
Caramel Beurre Salé
Glucose 60g
Sucre 90g
Crème 150g
Beurre 40g
Sel 2g
Caramel Beurre Salé
Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.
Faire une crème anglaise avec
le lait, la crème, le jaune et le
sucre. Ajouter le praliné, la pâte
de noisette et le chocolat au lait.
Refroidir à 30/35° C et incorporer
la crème montée. Couler 300 g
dans des cercles à
entremets de diamètre 16 cm.
Lait entier 95 gr
Eau 95 gr
Beurre doux 95 gr
Sel fin 2 gr
Sucre semoule 3 gr
Farine T55 95 gr
Oeufs entiers 170 gr
Pâte à Choux
Porter à ébullition, le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois et bien
dessécher sur le feu.
Débarrasser la panade, faire tourner à la feuille au batteur
quelques minutes.
Ajouter les oeufs en filet petit à petit jusqu’à homogénéisation
complète.
Dresser en éclairs de 13 cm de long, cuire.
La veille, chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture
fondue et la pâte de noisette.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver au réfrigérateur.
Garnir la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie.
Glaçage Chocolat
Eau 75 gr
Sucre semoule 100 gr
Glucose 120 gr
Lait concentré sucré 100 gr
Couverture Komélé 70 % 170 gr
Beurre de cacao Weiss 25 gr
Nappage neutre 200 gr
Eau 20 gr
Glaçage Chocolat
La veille, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 104°C.
Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et
la couverture fondue.
Ajouter le nappage neutre chauffé avec l’eau, réaliser
une émulsion, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Utilisation le lendemain, glacer les éclairs garnis avec
un glaçage au point à 28°C.
Beurre doux 70 gr
Sucre glace tamisé 30 gr
Fleur de sel 1 gr
Farine T55 61 gr Cacao poudre Weiss 5 gr
Pâte sablée Cacao Fleur de Sel
Réaliser un beurre pommade, mélanger avec les poudres
sèches sans corser.
Pocher en moule demi-sphère 6 cm de diamètre et
cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture,
la pâte de noisette et la fleur de sel.
Réaliser une émulsion, mixer et stocker au réfrigérateur.
Pain au Lait Feuilleté
Farine T55 Gruau 200 gr
Farine T65 200 gr Cacao poudre Weiss 25 gr
Sel fi n 20 gr
Poudre de lait 10 gr
Sucre semoule 60 gr
Trimoline 10 gr
Levure fraîche 25 gr
OEufs entiers 90 gr
Eau froide 120 gr
Lait entier 20 gr
Beurre doux 117 gr
Beurre sec 127 gr
Pain au Lait Feuilleté
Réaliser une pâte à pain au lait avec tous les ingrédients
sauf le beurre sec de tourage.
Reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazer la pâte, incorporer le beurre sec
et donner 1 tour double puis 1 tour simple.
Passer 30 minutes en congélation.
Étaler à 1 cm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 40 cm de long / 2,5 cm de large.
Dresser autour et sur la pâte sablée cacao.
Mettre en pousse dans des moules de 4,5 cm de haut
et 6 cm de diamètre.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur grille.
Beurre doux 75 gr
Sucre glace tamisé 50 gr
Poudre d’amande blanche 20 gr
Sel fin 1 gr
Farine T45 125 gr
Oeufs entiers 35 gr
Coco râpée torréfiée 15 gr
Pâte sucrée Amande et Coco
Crémer le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d’amande et le sel fi n.
Ajouter la farine tamisée, la coco puis les oeufs.
Pétrir sans corser. Débarrasser et étaler entre deux
feuilles sulfurisées. Détailler les fonds de pâte sucrée
à l’aide de l’emporte-pièce prévu à cet effet.
Cuire ces sablés 14 minutes à 165°C.
Biscuit Joconde Cacao
Poudre d’amande blanche 50 gr
Cacao poudre Weiss 2,5 gr
Sucre glace tamisé 50 gr
Farine T55 tamisée 12,5 gr
OEufs entiers 75 gr
Blancs d’oeufs 90 gr
Sucre semoule 50 gr
Biscuit Joconde Cacao
Foisonner ensemble la poudre d’amande, le sucre
glace tamisé et les oeufs entiers.
Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre.
Puis enfin délicatement les blancs montés préalablement
serrés avec le sucre semoule.
Étaler sur plaque 30 x 40 cm avec une feuille silicone
et cuire à 180°C pendant 9 minutes.
Crémeux Coco et Citron Vert
Purée de coco 390 gr
Oeufs entiers 230 gr
Zestes de citron vert 1 pièce
Sucre semoule 90 gr
Masse gélatine 17,5 gr
Beurre doux 90 gr
Crémeux Coco et Citron Vert
Cuire à 83°C la purée de coco avec les zestes,
les oeufs entiers et le sucre semoule.
Chinoiser et ajouter la masse gélatine.
Mixer le beurre tempéré dans le mélange à 45°C.
Couler sur le biscuit cacao et refroidir.
Congeler afin de détailler en bandes.
Mousse au Chocolat Komélé
Eau 30 gr
Oeufs entiers 30 gr
Jaunes d’oeufs 65 gr
Sucre semoule 45 gr Couverture Komélé 70 % 160 gr
Crème liquide UHT 35 % MG 200 gr
Mousse au Chocolat Komélé
Pocher les oeufs, les jaunes, le sucre et l’eau au bainmarie
à 80°C et foisonner.
Monter la crème et fondre la couverture à 55°C.
Ajouter un peu de pâte à bombe dans la couverture
fondue, puis le reste de pâte à bombe dans la crème
montée.
Mélanger enfin les deux masses délicatement.
Pocher dans les moules, déposer l’insert au centre,
lisser et congeler.
Glaçage Chocolat
Eau 200 gr
Sucre semoule 35 gr
Sirop glucose 55 gr
Lait concentré sucré 75 gr
Masse gélatine 40 gr Couverture Komélé 70 % 260 gr
Glaçage Chocolat
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la masse gélatine.
Verser sur la couverture fondue.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver 12 h au froid
avant utilisation.
Utiliser à 32°C.
Finition
Démouler le petit gâteau et le glacer avec le glaçage chocolat. Déposer sur la pâte sucrée cuite, puis décorer avec des copeaux de noix de coco fraîche.
Fondre la couverture avec le beurre à 35 °C. Blanchir au fouet les
oeufs et les sucres puis les incorporer au chocolat.
Fouetter le mélange pour obtenir un aspect mousseux.
Additionner la farine.
Couler en cadre 40/60 et déposer les sublimes sur le biscuit.
Cuire à 180 °C durant 10 minutes puis refroidir sur grille.
Cuire le sirop à 118 °C puis verser le grué et sabler.
Faire fondre le chocolat à 40 °C, ajouter l’huile de pépins de raisin
et le grué sablé. Mélanger, puis étaler sur le biscuit chocolat.
Réserver au congélateur.
Compotée mandarine/bergamote
Pour 6 inserts 2.5 cm x 2.5 cm
Jus de Bergamote 13 g
Jus de Mandarine 73 g
Mandarines 1 g
Zestes Bergamotes 1 g
Segments Citrons 20 g
Segments Mandarines 30 g
Sucre 4,4 g
Pectine 325 NH 95 2 g
Gélatine masse 10 g
Compotée mandarine/bergamote
Réunir les jus, les zestes et les segments dans une casserole.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine et
mixer par à coup à la girafe. Couler en insert et congeler.
Mousse Mahoë
Lait monté (à faire la veille)
Lait entier 165 g
Pectine 325 NH 95 2.4 g
Sucre semoule 3.2 g
La mousse
Lait entier 165 g
Thé Earl Grey 15 g
Pectine 325 NH 95 3.2 g
Sucre semoule 6.4 g Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 170 g
Lait monté (ci-dessus) 165 g
Mousse Mahoë
La veille, réaliser la base de lait monté en versant le mélange
sucre pectine dans le lait froid et en donnant une ébullition.
Réserver au froid avec un film au contact pour une nuit.
Le jour même réaliser la mousse : réunir le lait et le thé Earl Grey,
y verser le mélange sucre et pectine puis donner une minute
d’ébullition, compter 5 minutes d’infusion filmé puis filtrer.
Verser sur la couverture Mahoë Noir et réaliser une émulsion.
Monter le lait monté au batteur comme une crème montée mousseuse.
Quand le premier mélange arrive à 35 °C, incorporer au lait monté.
Pocher la mousse dans les moules silicone Cube de 5 cm de côté
au 2/3 de leur hauteur et placer l’insert de compoté congelée.
Ajouter un peu de mousse par-dessus et terminer le montage en
plaçant un carré de 4 cm de côté de biscuit et croustillant.
Congeler complètement avant le flocage.
Mélanger le beurre et le sucre ensemble pour faire un crémage, ajouter le zeste et confit d’orange.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec de la poudre de noisette et de la levure chimique.
Faire une ganache avec le lait chaud et verser sur le chocolat avant de le mélanger dans la masse de cake.
Finir avec la pâte de noisette, confit d’orange et les perles de chocolat.
Verser 230 g dans chaque moule à cake et cuire à 160°C dans un four à sol pendant 40 minutes.
Mélanger tous les ingrédients la veille et laisser maturer 24 h au frais. A garder pour le montage.
Ganache Oryola
135g Crème UHT 35% MG
90g Lait entier 3.5% MG
1g Sel
2g Gousse de vanille
180g Oryola 30%
90g Pâte de noisette 100%
Ganache Oryola
Faire une ébullition avec la crème, le lait, le sel et la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat la pâte de noisette en 3 fois, mixer avec un mixeur à main pour finir l’émulsion et réserve jusqu’à ce qu'elle commence à cristalliser.
Enrobage Chocolat au Lait
1000g Couverture chocolat au lait
100g Pâte de cacao 100%
30g Huile de pépins de raisin
100g Noisette hachée, grillée
Enrobage Chocolat au Lait
Fondre la couverture avec la pâte de cacao, ajouter l’huile et les noisettes hachées.
Utiliser à 35°C.
